第四届银雀文学奖参赛作品 | 家乡的腊肉

那天听老乡说起老家德平的腊肉，脑海中登时浮现一幅画面：一个秋天的傍晚，放学回家的邻家小子手里拿着一个白面馒头，掰开的馒头中间里夹着一条蘸满盐粒、色泽微黄的腊肉，小嘴“吧嗒吧嗒”，吃得那叫一个香！

现在还记得，当时我直勾勾地看着对方手中馒头里夹着的腊肉，说不尽的艳羡、流不尽的口水，喉咙一个劲儿地徒劳地吞咽着。

我很纳闷儿，他们家过年腌的腊肉何以能横穿春夏吃到秋天，又暗自懊恼自己家的腊肉腌得太少，没有炫耀较量的资本。

从此，这幅画面刻进我的眼睛，印进我的脑海，锁进我的记忆，历久弥新，以至听到“腊肉”这个词，这幅画面便迅即苏醒，从脑海深处弹跳出来，鲜活地铺展在眼前。

家乡的腊肉与南方的腊肉截然不同。南方腊肉是生猪肉经腌制、烟熏、晾晒而成，家乡的腊肉则是先将猪肉煮至七八成熟，再放到坛子里或者小缸里洒上粗盐腌制而成。

家乡腊肉的由来，与其说是一种具有地方特色的饮食文化发明，毋宁说是基于当年物资匮乏和储存条件落后的一种被动创造。

小时候，地处鲁西北平原的家乡虽是良田沃野，但因为实行大集体生产，乡亲们食不饱肚，衣不暖身，日子过得很苦。寻常日子，一般人家，很难见到肉腥，到了年底，要割多少肉，是需要前思后想细琢磨，谋定而后动的。

精挑细选，讨价还价，割上几斤肉，连同其他年货带回家去。有些人家穷得实在不像样，连好肉都舍不得买，只能捡些便宜的“花油”（猪腹部的肉）买，有个荤腥味就行。留出包年夜饺子、炸丸子的肉，剩下的肉切成十公分见方的肉块，清水冲泡、洗净，放到大铁锅里，加入包有花椒、大料等调料的料包，再放入葱段、姜片，然后引燃木柴，先是大火烧开，接着转为温火慢煮，不消多长时间，便满屋满院飘香，院外的人都能闻得到。

其间，有经验的人会时不时拿根筷子往那方肉上插一插，只要能从肉皮轻轻地插进去就可以出锅了，不能煮落了锅，一旦落了锅，猪肉稀烂，就没了嚼劲，将来也无法切片切块。

人们将煮得七八成熟的肉块放到盆子里，过了年初一，家里开始陆续来亲戚家拜年。哪天谁来谁来，早已成为定规，因此菜早早就准备好了，但等亲戚一到，一阵“叮叮当当”煎炒烹调，很快就把“见面饺子”和六个、八个、十个的酒肴端上了桌。

那边男主人陪着喝酒，这边女主人继续围着灶台忙活，从盆子里面捞出一个肉块，用刀一片片切好，整齐地码放到碗里，连同丸子、豆腐泡、馒头等一起上锅蒸，蒸好，等着。

好一番推杯换盏，亲戚喝得差不多了，男主人吆喝一声“上饭啵”，女主人闻声而动，掀开锅盖，先将蒸碗放到传盘（托盘）里，蒸肉上面淋点放了蒜末或者青蒜苗末的醋汁，再把馒头拾到铺了白布的笸箩里，用布盖严实，一切收拾停当，连蒸碗带馒头一道热气腾腾地端上饭桌，开始吃饭。

那时的猪都是老百姓自己养的年猪，肉膘子厚，用筷子夹起一片肥瘦搭配的猪肉放到嘴里，细嚼慢咽，要多香有多香！

当时的人们别看穷得不行，却都很懂礼法，无论主家如何热情地让着吃这吃那，都不会吃起来没完，更不会吃个盆干碗净，每样只是浅尝辄止，给主家省下大部分（这种节省其实是相互的），因此，好多蒸肉、丸子、豆腐泡都是反复利用，每次略有添加而已。

省来省去，那盆子里的方肉总有不少剩余，主家自己又舍不得吃，便找来坛子或者小缸一层肉一层盐地腌制起来，也有的洒点白酒、放几粒大料，然后盖上盖子，密封好，放到阴凉处，留待将来招待亲戚朋友。

出了正月，天气渐渐变暖，腌腊肉的盐开始慢慢融化，肉也慢慢腌得更加松软，脂肪层近乎黏糊，猪油浸入盐粒，表层微微泛黄，时间长了，一股淡淡的肉香随之而来，以后随着气温日渐升高，那股香味愈益浓烈。

家里来了亲戚朋友，将腊肉拿出一块来，炒菜放一点，包饺子放一点。炒菜的切成条，包饺子的切成碎肉丁放到菜馅里。用腊肉炒菜，无须多放盐，便咸淡适中，菜香伴着腊肉香，别有一番滋味。用腊肉包的饺子煮熟后放到嘴里，更是腊肉味四溢，口齿留香，直钻进你的五脏六腑，令人百吃不厌。

据称，有营养学家曾经研究过这种腊肉，说腊肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质等元素，具有开胃祛寒、消食等功效，不过腊肉在长期腌制过程中会产生亚硝酸盐，是致癌物。

当时庄户人家可没有那么多讲究，依旧年复一年地煮肉、腌肉。后来随着家庭联产承包责任制的实行，乡亲们种地的积极性空前高涨起来。自此，乡亲们的生活一年好过一年，不几年的工夫，家家户户已基本都能逢年扛回一个猪后座甚至半撇子猪肉回来，这时乡亲们也还保留着腌腊肉的习惯。

岁月不居，时节如流。经济发展和社会进步更是快得超乎人们的想象，几十年过去，乡亲们的生活改善速度比庄稼拔节的速度都快，且不说温饱早已不是问题，现在小康都已指日可待。以前人们常常念叨“楼上楼下、电灯电话”，现在看，这算个啥？谁家哪天开回辆高端大气上档次的轿车，乡亲们都不觉得稀罕，有车的多了去了，有啥大惊小怪的？这样的好日子当年谁曾想过，谁又敢想？可它硬是变成了活生生的现实！

我正是乘着这好日子的东风，和很多同龄人一样，一路上学，爬坡过坎，最终远离家乡，进入城市。也许是忙碌的学习工作生活冲淡了我对家乡包括美食在内的各种念想，也许是与家乡的渐行渐远模糊了我记忆的界限，总之，不知从何年何月起，爹娘不再腌制腊肉，我与腊肉居然是以一种浑然不觉的姿态告别。

若非这次老乡提起，我还不知道何时才能翻出这段沉睡已久的记忆，更未想到，一俟翻出，便一发不可收拾，记忆中的腊肉清晰可见，隐藏心底的香味扑鼻而来。

细细想来，虽对多年未闻腊味略感遗憾，却并不遗憾。腊肉原本就是时代的产物，现在早已今非昔比，前后两重天，莫说逢年过节鸡鸭鱼肉样样俱全，就是寻常日子割几斤肉称几斤排骨又有什么稀罕?很多人非但不稀罕，简直要吃腻了。此种情形之下，腊肉退出实属必然。

不过，令我略感意外又倍感欣喜的是，老乡说现在家乡还有一些人家因为喜欢腊肉这种独特的味道，依然保留着过年腌腊肉、用腊肉包饺子的习惯。

物以稀为贵。因为现在腌腊肉的极少，腊肉便成了稀罕物，腊肉水饺更成了当地很多人趋之若鹜、心向往之的一道美食经典。

同样是腊肉，命运不一般。从前，人们常年不知肉味，处心积虑而留“腊味”，腊肉里包含着多少辛酸与无奈?如今，人们常年不思肉味，心心念念向往“腊味”，腊肉里又散发着多少欣喜与怀念?

默念至此，我打定主意，抽空一定要回家乡，尝一尝乡亲们用腊肉包的水饺，忆一忆当年的苦辣酸甜，品一品时代的进步与变迁。

作者：吴长远