中国菜系那么多,为什么偏偏江苏淮扬菜最讲究刀工?

在临沂客户端2019-05-24

蟹粉狮子头。

扬州素以 " 三把刀 " 闻名天下:剃头刀、修脚刀、厨刀。近些年,最知名的莫过于这把厨刀。

从《舌尖上的中国》到《风味人间》,每一部大热的美食纪录片都不会忽视扬州厨刀的存在。

扬州,正是淮扬菜的发源地之一。在中国烹饪界有一个 16 字箴言:" 食在广州,味在四川,汤在山东,刀在淮扬。"

《舌尖上的中国》第一季,就曾拍摄过淮扬菜文思豆腐羹,这道菜要求厨师将内酯豆腐切成头发丝一般粗细,对刀工的要求堪称苛刻。

从漠河到曾母暗沙,从帕米尔高原到乌苏里江畔,中国知名的不知名的菜系得有几十种,为什么偏偏淮扬菜如此讲究刀工?  

清蒸鲥鱼。

▍在大内斗省江苏,连什么算是淮扬菜也存在内斗

在说淮扬菜的刀工之前,得先说清楚到底什么才算淮扬菜。

淮扬菜有广义与狭义之分。

广义上的淮扬菜指的是长江中下游及淮河流域这一地区的风味菜系,这一概念也得到了官方的认可。

2009 年发布的《淮扬菜通用规范》里对淮扬菜的定义是:" 起源于江苏地区,以及受其影响发展而成的,符合江苏地区居民饮食习惯、时尚潮流的菜肴。又称江苏菜。"

同时也明确,淮扬菜由淮扬风味菜、金陵风味菜、苏锡常风味菜以及徐海风味菜构成。

而狭义的淮扬菜指的就是 " 规范 " 中所说的 " 淮扬风味菜 ",普通人说到淮扬菜,其实说的也是这个起源于扬州、镇江、淮安的菜系。

淮扬菜为什么会有这种概念歧义?这跟江苏的 " 内斗 " 有着不小的关系。

▲ " 大内斗省 " 绝非浪得虚名。图 / 网络

名气最大的就是淮扬菜,大煮干丝、狮子头、清蒸鲥鱼等等,都是淮扬菜的代表菜式;

苏锡菜是苏南地区苏州、无锡一带的口味,口感偏甜,比如松鼠桂鱼、无锡排骨、蜜汁火方等;  

松鼠鱼。

而金陵菜又称京苏菜,以南京口味为中心,最擅长的就是做鸭,盐水鸭、板鸭、鸭血粉丝汤都是金陵菜的代表;

徐海菜分布于苏北的徐州至连云港一带,深受鲁菜的影响,口味偏咸,以烹制肉类及海鲜为主。

这四大风味菜都代表了各地的特色,但要是说完全代表江苏,其实都有难度。

中国的大多数菜式基本都是在清朝中期趋于成熟,而从清朝中期到民国这一两百年的时间里,也并没有哪种菜想要代表江苏。

当时并没有 " 菜系 " 这个概念,根据《中国食经》的记载,从晚清到民国这段时间,随着不同地方风味餐馆在大城市的设置,餐饮业出现了 " 帮口 " 的概念——从事餐饮行业的老乡们拉帮结伙,于是有了 " 某帮菜 " 的概念。

无论是苏帮菜、扬帮菜(淮扬菜),还是京帮菜(京苏菜)、杭帮菜,都代表着自己那一亩三分地的口味。

现代中国人熟知的 " 四大菜系 "(川、鲁、粤、淮扬)、" 八大菜系 "(川、鲁、粤、苏、闽、浙、湘、徽)的概念,其实都出现在上世纪 80 年代之后。  

▲菜系概念出现之初,对于菜系的争论十分激烈。图 /《菜系的认定》,四川烹饪

" 四大菜系 " 对于地方餐饮是极易传播的软广告,无论费多大的力气也要跻身进去。很多地方表示不服,于是没几年的时间就出现了 " 八大菜系 " 的概念。

而成功跻身 " 四大菜系 " 和 " 八大菜系 " 的淮扬菜(苏菜),内部也有着争斗。

1987 年中国烹饪协会成立时,江苏代表们内部就有分歧,不少人反对用淮扬菜代指江苏菜系,认为淮扬菜只能与金陵菜、苏锡菜、徐海菜平齐。

而在随后 30 年的时间里,很多南京和苏州的饮食专家都在不断强调,南京菜、苏帮菜不属于淮扬菜,淮扬菜不能完全代表江苏。

不过在最近一些年,无论是江苏官方还是中国烹饪协会,更多的还是采用了 " 淮扬菜 " 的表述。

经过多年的争论,最终出现了两个意义上的淮扬菜:广义淮扬菜,即苏菜;狭义淮扬菜,也是真正的淮扬菜。 

▲如今八大菜系的概念早已深入人心。图 /WordPress.com

无论是 " 四大菜系 "、" 八大菜系 " 还是去年出炉的 "34 大菜系 ",都是基于行政区划进行的饮食划分,其结果当然也是有利有弊的。

好处是基于人们相对熟悉的地域,菜系概念会有更好地传播。

但与此同时,像是江苏这样饮食文化相对多元的省份,很难由某一种地方风味完全代表。

相反的,去年中国烹饪协会颁布 "34 大菜系 " 时,同时也颁布了每个菜系的十大代表菜,华北、东北的很多省份,在代表菜上多有重合,因为它们的口味归根结底都是鲁菜,强行划分反而有凑数之嫌。

▍淮扬菜到底有多讲究刀工?

而我们要讨论的淮扬菜,其实也是狭义淮扬菜。

在厨师学校时,讲解各个菜系,一般都会用四个字来总结它最显著的特点。

比如鲁菜是 " 注重火候 ",川菜是 " 注重调味 ",而淮扬菜就是 " 注重刀工 "。

其实,任何地方菜对食材、刀工、火候和调味都会非常重视,只不过相比之下,淮扬菜对刀工的注重几乎到了苛刻的地步。

淮扬菜对刀工的注重,也使得它一道菜的制作包含诸多的工序,能把很多并不名贵的食材做出非常高级的感觉,但又不显得浮夸。  

文思豆腐羹。

比如通过《舌尖上的中国》而闻名全国的文思豆腐羹,就是刀工的极致,其主料也不过是一块豆腐。

传统的文思豆腐采用的是嫩豆腐,上世纪 80 年代内酯豆腐出现之后,便改用了内酯豆腐。虽然内酯豆腐质地细嫩,但韧性也更强,不易破裂。

所以淮扬菜的厨师们更可以将刀工发挥的淋漓尽致,一盒内酯豆腐可以高达万根如头发丝般粗细的豆腐丝。

制作文思豆腐,先将内酯豆腐一片为二,然后跳刀将豆腐切成片,随后换方向将豆腐跳刀切成丝。

随后,将各种配料与高汤烧开,勾芡,再将切成细丝的豆腐缓缓推入锅中,用手勺顺着一个方向将豆腐丝推匀。  

大煮干丝。

另一个特别能体现淮扬菜刀工的菜大煮干丝,其主料也是一块豆制品——扬州方干。

相比于其它豆腐干,扬州方干的特点是厚、大,非常紧实,除了扬州,也没有其它地方出产这种豆干。

一般来讲,制作大煮干丝,一片 2 厘米厚的方干,要片成 20 片才算合格,之后再跳刀切成细丝。

吃家唐鲁孙先生曾回忆:干丝可烫也可煮,煮干丝的选料,譬如鸡丝、鳝鱼、虾仁,都要选上等货,大白干的 " 头子 " 则干脆弃之不用," 足见那些著名茶馆对于干丝是如何重视不惜工本啦!"

(编辑:玉骅)
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