银雀·散文丨食在沂蒙 (尚红云)

在临沂客户端2019-06-12

鏊子煎饼

上点年纪的人们对鏊子都不陌生,特别在沂蒙山区,是世世代代农家必备的生活用品。早年间,村里的大姑娘小媳妇个个都有自己的绝活,或针线活做得好,或做饭手艺精,女孩子不会读书写字不要紧,家务活做不好找个如意郎君可就费事了。煎饼关乎着一家人的温饱,会不会用鏊子,手艺精不精,曾经是婆家考验媳妇的首要条件。

那时家家都有锅屋,相当于现在的厨房,很简陋,四周用青石板干垒,上面用麦秸遮苫,俗称团瓢。冬天或刮风下雨的日子大多在锅屋里摊煎饼,家里的女主人前天就把地瓜干或玉米去石碾上压成半成品,回家用大泥盆泡一整晚上,第二天早晨鸡叫头遍就开始起床推磨,家境殷实的掺点玉米,一般人家就只有地瓜干了,磨成糊状后,有的人家喜欢放在桶里发酵一会,如果是夏天,发酵时间长了会发酸,好处是在鏊子上往下揭很容易,但酸煎饼吃多了,胃里反酸,容易落下胃病。

记忆中一进腊月门,村里的大姑娘小媳妇就开始天天压碾推磨摊煎饼,乡亲们叫“办年”。摊好的煎饼码在瓮里,用老粗布盖着,天天用苕著沾着水洒一遍,来年正月基本不用动烟火,男人们串门喝酒侃大山,女人们则安心纺线织布。

鏊子煎饼有两种摊法,想摊得薄一点,就在石磨上多磨几遍,尽量将粮食碾精压细,调成糊状,用勺子转圈倒在鏊子上,再用专门的竹篾子来回刮均匀,这种煎饼多数为走亲戚或男人去外地出义务工而摊,毕竟家里有个手巧媳妇在外人面前脸上有光。还有一种摊法是糊子磨得较粗,少量水调和,双手团成圆球状,在鏊子上转圈滚动,利用鏊子的热度把糊子黏住,再用竹篾子刮匀,这样摊出来的煎饼厚而硬,吃起来比较费力,却很实惠,一张煎饼卷上大葱咸菜就可以填饱肚子,这样的煎饼适合自家吃,天长日久,个个磨出了一口好牙,都说牙好胃口就好,的确如此,生活虽然清汤寡水,却健壮如牛。

也许是母亲不会摊煎饼的缘故,小时候的我喜欢钻到乡亲家的锅屋欣赏摊煎饼的过程。我家附近村有个大姐,不过十六七岁模样,母亲早逝,撇下姐弟五个,她早早辍学,帮父亲操持一大家子的吃喝拉撒,母亲看她不容易,经常让我去送点吃的接济她家,一来二去,母亲和她成了忘年交,她便把我们家吃煎饼的事揽了下来。她家有棵遮天蔽日的大槐树,无风无雨的日子,她会在大树下摊煎饼,一块小手帕把头发拢在脑后,坐在蒲团上,煎饼糊子放在左边,右手划拉柴禾,先用油搭子把鏊子抹一下,以防沾鏊子,双手均匀地滚动糊子,她动作娴熟,双手配合协调,火候恰到好处,用小铲刀转圈划一下,两手拽着翘起的边,稳稳地揭下来,转身放在大盖垫上。揭煎饼落下的边叫嘎渣,十分香脆,女儿小时候吃锅巴,我总想起那又脆又香的煎饼嘎渣。

后来,县城里流行机器煎饼,类似于造纸的工艺,薄薄的,咬起来不费劲,只是没有鏊子煎饼嚼起来有味道。乡亲们生活富裕了,大米白面的变着花样吃,却依然对鏊子煎饼情有独钟。农闲季节,邻里乡亲的凑在一起,将闲置的鏊子重新支起来,磨糊、烧火、摊煎饼,各家分摊,权当调剂生活了。

如今,煎饼已成为沂蒙山的特色品牌和产业,随着《舌尖上的中国》的热播,煎饼也声名远扬,人们开始怀念原生态的手工煎饼,乡亲们抓住商机,在保持原始工艺的基础上,增加花样,五谷杂粮应有尽有,还添加了柿子、栗子、南瓜等具有乡土味的特色煎饼。特别是近几年,以“沂蒙六姐妹”商标品牌为代表的沂蒙山煎饼走出大山,走进全国各大超市,人们在品味煎饼的同时,会联想起当年的支前模范以及沂蒙人民对子弟兵的深情厚谊。

家常豆沫

在沂蒙山区,提起豆沫,老乡们无人不晓,它是用豆类和青菜混合煮成的小吃,用料不讲究甚至略显粗糙,却是家家一日三餐的必备主菜,是最原始、最生态、最有营养价值的农家菜。过去的沂蒙山,穷乡僻壤,生活贫乏,淳朴的乡亲们正是靠着煎饼、豆沫维持着生存、繁衍着后代,度过了艰难的岁月。

沂蒙山区山陡地薄干旱,乡亲们便因地制宜,在贫瘠的土地上栽种耐旱的地瓜、大豆等作物,花生产量低,又不是主粮,生产队种的就少,到了年终分配的时候,家家户户只能分到一点少的可怜的花生油,平时不舍得吃,只有逢年过节或家里来了贵客才奢侈地用花生油炒菜摆上餐桌。乡亲们一年到头不见油星,上顿接着下顿就吃豆沫,既不用油,食材也不挑剔,还营养。印象中豆沫的做法有两种,一种是把晒干的豆粒用簸箕端着去村头的老碾上碾压成介乎豆面和豆瓣之间的豆碴,有讲究点的,再把豆皮用簸箕簸掉,不过多数还是混在一起食用。做豆沫的青菜,先切碎然后放到锅内加水,把干豆碴撒在上面,煮到八成熟,开始翻炒,水渐渐炒干了,豆沫的香味四处弥漫开来。另一种炒法是头天晚上把黄豆用水浸泡,第二天蒙蒙亮主人先磨完煎饼糊子再磨豆浆,随着吱吱呀呀的磨盘转动挤压声,粘稠雪白的乳状豆糊缓缓流淌下来,之后放在大锅里烧开,放入切碎的青菜熬煮。早起干完农活的男人早已饥肠辘辘,放下家什便迫不及待挖上一大碗,再倒一点媳妇炒好的辣椒面,煎饼里卷上大葱,吃得津津有味,又带着使不完的干劲下地挣工分了。

能做豆沫的原料俯拾皆是,春天的新鲜野菜、夏天的时令蔬菜、秋天的菜缨子、冬天储存的大白菜和干地瓜叶,都可以下锅。最时令最新鲜的当属春天的野菜,像荠菜、苦菜、婆婆丁,甚至杨树芒子、榆钱树的嫩芽,都是上等的美味。每年开春,万物萌动,孩子们便提着篮子奔向田野,撒着欢儿一边踏青嬉戏一边挖野菜。我从小韭菜麦子分不清,更不知哪种野菜可口,只能跟在同学们后面边学边挖,每次拎着少得可怜的野菜回家,母亲从不埋怨,做豆沫不大够用,便剁成细沫用玉米面做成咸糊糊,一样吃得惬意可口。

大锅饭年代,同学们家里都家徒四壁,我却喜欢去同学家串门,简陋的农家院里都有一米见方的大铁锅,锅里总有煮熟的地瓜、新做的豆沫或玉米糊糊,下面用柴草的余火炙温着,方便下坡干活的老乡回家随时吃上一口热乎饭。我特别喜欢鲜地瓜秧豆沫,秋天地瓜刚开始拖秧,就有同学在放学路上偷偷去地里掐秧,只要不影响地瓜生长,生产队长也就睁一只眼闭一只眼。特别是霜降之前,都会抓紧掐点嫩叶切碎晒干,留待漫长的冬天食用。我们生活在机关,没有口粮地,家里不经常做豆沫,串门的时候,淳朴的老乡会热情地从瓮里揭一张煎饼,卷一包地瓜秧豆沫,舀一碗玉米糊糊,我也不客气,吃的特别香,以至于多年以后聊起来,母亲还说我是吃沂蒙百家饭长大的,那个贫瘠但温馨的小山村也深深地烙印在我的脑海里。

改革开放以后,物质日渐丰富,但豆沫并没有从农家菜谱里销声匿迹,甚或登上了大雅之堂,只是食料更加丰美,来沂蒙山不端上一盘豆沫似乎缺少了乡情,找不到乡愁。那清香扑鼻的豆沫,是游子对故乡的眷恋、是地道的家乡的味道。漂泊五湖四海,尝遍天下美食,还是一张煎饼、一碗豆沫、一根大葱让游子过瘾。我婆婆就始终保持着做原始风味豆沫的习惯,隔三差五去老碾上压点豆面,做上一大锅豆沫,让孩子们打包回家,美其名曰“清肠拿油”。据考证,粗纤维的豆沫确实有保健功能。现在地瓜秧豆沫依然是我的最爱,超市里就有洗净切好烤干的成品,回家直接入锅,食用十分方便,

现在吃豆沫不只是充饥饱腹,而是一种营养保健食品,高档酒店、百姓餐桌上随处可见豆沫的身影。特别是从饥饿年代过来的人们,那种对豆沫的情愫永远挥之不去,吃上一口,慢慢咀嚼,留在唇齿边的是一缕缕温热的乡土气息、纯厚的乡愁味道。

木炭火烧

提起木炭火烧,在沂蒙山区大名鼎鼎,它是沂蒙传统美食的重要成员,乡亲们对它的青睐,绝不亚于《舌尖上的中国》拍摄的沂蒙煎饼,它是许多人的温馨记忆。特别是走出大山在外漂泊的沂蒙人,想起那烟火味十足的木炭火烧便饥肠辘辘、食欲大增。

关于木炭火烧的来历,并没有正宗的文字记载,坊间流传起源于清朝乾隆年间,当时的人们为了使面食存放周期长,就把面和得干硬,擀成薄饼,放在火上慢慢烘烤至熟,称为“乡火烧”。那时的火烧没有馅料,就是一块面疙瘩,即便如此,火烧对于穷苦百姓也是奢侈品,只能是达官贵人的桌上餐。

上世纪八十年代,改革的春风吹到了闭塞的小县城,部分头脑灵活的人们做起了发家致富的美食小生意,木炭火烧以它的经济实惠、味道醇香成为首选之一。那时,多数摊点都是设在路边,条件很简陋,但个个生意兴隆。烤炉一般都是自制的,上面墩一个圆形的平底铁锅,下面的炭火炉子用泥巴砌成,炉子与平锅之间是一层用铁条横竖交叉的网。头天晚上就要把所有准备工作做好,面一定要和得柔软筋道,放在大盆里醒着。肉馅也要提前剁好,一般要用肥瘦相间的上佳猪肉,拌上新鲜的葱花,剁至粘稠状,倒入酱油、茴香面等佐料,天蒙蒙亮就用地排车拉着全套家什出摊了。

经营一个火烧摊点至少要两个人,一个负责擀面皮,一个负责烤火烧。简陋的条形桌上钉着一块光滑的铁皮就是案板,先抹上一层薄薄的花生油,防止沾面,把大盆的面揪成一个个面团,用手就可以按压成薄皮,用小木勺从盆里抿一勺肉馅,均匀地摊在上面,折叠起来再擀成长方形。软软的火烧需要两手托着,放到烤炉上面的平锅里烙,再接下来就是考验师傅的技术了。烤火烧十分讲究火候,在平锅里只轻轻地烙至面皮发硬,便马上用铁叉子托着放到中间的烤网上,不停地来回翻烤,炉子里的木炭需要摊放均匀,还要控制火势。木炭也讲究材质,不能有大烟,那样烤出来的火烧会有难闻的火燎味。刚烤出来的火烧面皮酥黄,如果膨胀起来,那便是最佳状态了。肉馅经过烘烤,炼出很多油,从火烧的边边角角渗透出来,一股股诱人的香味迅速弥漫。老板刚递到手里,吃货们便迫不及待地咬下去,立时被烫得嘴巴左歪右斜。

我最早吃上木炭火烧,是高中毕业参加工作的那年,一个月买十元钱的饭菜票就足够在工厂的食堂里填饱肚子,但很快就吃腻了。记得厂门口有一个火烧摊点,无论白天或夜班下班,总有一对小夫妻在摊子上忙碌的身影,每当走过摊点,那弥漫在空中醇香扑鼻的独特味道不由得使你驻足,夫妻俩配合默契、动作娴熟,那金黄膨胀的火烧是任何人都难以抵御的诱惑。火烧两毛钱一个,对于每月只有29.5元工资的我们,不可能经常光顾火烧摊,不过偶尔奢侈一次打打牙祭罢了。

后来,县城里木炭火烧的摊点渐渐多起来,从街头小吃发展到高大上的门面房,有的淘汰了原始的自制烤炉,新上了电烤箱,省心省力又干净卫生,但总烤不出原来的味道。有精明的经营者,看准了商机,重拾木炭火烧的手艺。我家附近就有一家店铺,泥巴炉、平铁锅、叉铲一样不少,不过馅料丰富了,纯鲜肉的、青菜的,荤素搭配,应有尽有。不但本地人喜欢光顾,很多外地客人也慕名而来。前不久,家乡的木炭火烧还申请通过了非物质文化遗产,成了响当当的品牌名吃。

征稿启事

为庆祝新中国成立七十周年,传承沂蒙精神,发掘华语文坛的优秀创作者,临沂日报社与临沂童星实验学校自2019年2月22日起,正式启动“童星杯”第四届临沂银雀文学奖。该奖项秉持“公开、公正、公平、独立”的原则,坚持艺术质量和社会影响力并重,繁荣临沂文学创作,推进临沂文化强市建设。

本次大赛由临沂童星实验学校提供全程赞助。

征文要求

1、征文体裁:小说、诗歌(现代诗)、散文

2、主题不限:凡坚持正确的政治思想导向,坚持弘扬主旋律的作品,不限主题,均可参赛。小说限定在7000字以内,散文限定在5000字以内,诗歌要求200行以内。

3、参赛者只能选择一种体裁参赛且只能投稿一次。

4、文责自负,所有作品均要求原创首发,无版权纠纷。

奖项设置

一、银雀文学奖·小说类

主奖一名,奖金为20000元;入围奖三名,奖金分别为5000元

二、银雀文学奖·诗歌类

主奖一名,奖金为20000元;入围奖三名,奖金分别为5000元

三、银雀文学奖·散文类

主奖一名,奖金为20000元;入围奖三名,奖金分别为5000元

注:以上奖金数额均为税前,税金由获奖者自理。

征文时间

1 、征稿日期:2019年2月22日至10月31日

2 、评奖日期:2019年11月

3、公示日期:颁奖前对评奖结果进行3天公示,凡被举报存在抄袭、非首发等不符合参赛条件的稿件,一律取消相关奖项。

4、颁奖日期:2019年12月底,届时将邀请“童星杯”第四届临沂银雀文学奖评委及获奖作者莅临颁奖现场,参会领奖。

评奖规则

1、参评作品经过初评后,在临沂日报银雀副刊及“琅琊视界”客户端进行展示,并参加“童星杯”第四届临沂银雀文学奖评选活动;作品未在临沂日报银雀副刊及“琅琊视界”客户端展示之前,请勿先行在各微信平台发布。

2、本次活动不收取参赛费,不退稿,只评奖发奖,不支付稿酬。参赛作品后续网络、出版等版权,不再支付相关费用。

3、由“童星杯”临沂银雀文学奖组委会邀请国内文学名家担任评委,对参评稿件进行打分、综评,评选出主奖和入围奖。

4、本奖项相关问题解释权归“童星杯”临沂银雀文学奖组委会。

评委会

宁肯 北京市作家协会副主席、中国作协全委会委员、 “新散文”创作代表作家

荣荣 鲁迅文学奖得主、浙江省作协副主席、《文学港》杂志主编

徐则臣 鲁迅文学奖得主、《人民文学》杂志副主编

杨庆祥 中国人民大学文学院副院长、中国作协诗歌委员会委员、第九届茅盾文学奖评委

邰筐 《方圆》杂志主编助理、中国检察官作家协会秘书长

投稿方式

1 、投稿邮箱:yinquewenxuejiang@163.com

2、邮件主题上注明“作者名+体裁+作品名”,作品须使用附件,以word文档形式发送。

3、来稿须注明真实姓名、简短个人简介、通联地址、电话号码等联系方式。

咨询电话:0539—8966062

(编辑:籽硕)
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