被《早餐中国》“盯上”的临沂美食,乾隆吃了都说好!

在临沂客户端2019-12-02阅读次数:5305

临沂是一座历史老城。两千多年来,

从“启阳”到“琅琊”、“沂州”,

包含着数不尽的兴衰往事与历史变迁。

所幸的是,

不论朝代如何更迭,

临沂的文脉始终在传承着。

几经沧桑与沉浮的临沂,

像一只涅槃重生的凤凰,

抖一抖身上的尘土,

以崭新的姿态盛装亮相。

在源远流长的文化岁月中,

饮食文化是别有人文价值的一部分。

它是临沂几千年来所特有的人文积淀,

沂蒙大地的风土人情、人间百味,

都包含在日常的酸甜苦辣咸里。

在这其中,

糁是不能不提的一道美味。

腾讯视频《早餐中国》栏目录制的临沂糁纪录片

  <糁·历史>

关于糁最早的历史文献记载,

是春秋时代的名著《墨子·非儒下》,

载:“孔子穷于陈蔡,藜羹不糁”。

算起来,

春秋时期距今已有2400多年,

可见糁的历史源远流长。

《说苑·杂言》中也有

“七日不食,黎羹不糁”的记载。

清康熙年间

《沂州志·秩》所列16种品中有“糁食”。

相传,

糁最早是古代西域回族的一种早餐食品,

元朝时由大都的一对回民夫妇传入临沂,

当时叫“肉糊”,

后来仿制者越来越多。

但还有另一种说法,

据临沂县志记载,

糁是明朝末年临沂人创造的,

几经演变改进,逐步形成独具一格的沂州名吃。

对于糁的由来,

虽然看似扑朔迷离,

但可以确定的是,

这一碗流传千年的美食,

与沂蒙人粗犷、朴实的秉性相契合,

承载着临沂人浓浓的热爱。

  <糁·由来与传承>

关于“糁”这种饮食名称的由来,

临沂当地众说纷纭,

其中两段最被人津津乐道。

  王羲之与糁的故事

东晋时,一对穷困潦倒的外地夫妇逃荒来到临沂,当时的大书法家王羲之看到他们非常可怜,就经常接济他们,夫妇二人非常感动。 有一次,王羲之病了,二人觉得报恩的机会来了,就把家中留着下蛋的惟一一只母鸡杀了做汤,并在汤里加了一些普通的驱寒中草药。 本来他们夫妇俩想把汤熬得烂一些,但是没想到看汤的丈夫却睡着了,汤就在火上炖了一夜。第二天,看着煮得黑糊糊的鸡汤,妻子很生气,可家里又没有其它东西,只好把煮“糊”的鸡汤送给了王羲之。 王羲之本来就卧病在床,虽吃了中药病略有起色,但口干舌苦,没有食欲。看着送来的鸡汤,又不好意思拂了人家的一番好意,就盛上一碗尝了尝,没想到这一喝,顿时神清气爽,病好了大半,一时兴起,随手提笔写下“米参”二字,到了后来,后人把它称做糁。

  乾隆与糁的故事

传说当年乾隆皇帝微服私访至沂州府,厌倦宫中膳食,于是沂州当地官员为他的早餐送上了临沂糁。乾隆皇帝没吃过,但觉得味道鲜美,便问:“这是啥?”官员们听成了糁(sá),便赶紧回答:“是糁,是糁!”乾隆皇帝喝完糁后龙颜大悦,嘉赏官员,糁的叫法也从此流传开来。

  <糁·工艺>

糁所以好喝,关键在于熬制。

熬糁,炉子好是首要条件。

炉子是用红砖砌成传统的地锅灶,

里面是一口大缸所有的秘密都在大缸底了

——

缸下是铁锅。

这种缸、锅联合的结构,

延伸了锅的深度,

增大了锅的容积,以满足糁馆的客户需求。

而且,

熬糝基本一年不断火,

需要彻夜小火慢熬以后第二天的糁才最好喝。

糁汤的底料是是牛骨汤。

熬制越久,骨汤越浓郁,味道也越醇厚。

临沂糁,

一般以牛肉糁为主,

后来也出现了以鸡肉和羊肉糁为主料的糁,

但是还是牛肉糁最传统、最受大家欢迎。

糁汤大致分为“黑糁”和“白糁”两类。

受临沂人民喜欢的一般是“黑糁”,

因为在熬制的时候放入大量黑胡椒,

并添加进粉碎的大骨进行熬制,

所以汤色偏黑、偏浓,

入口鲜香辣、醇厚,回味无穷。

后来经临沂传入外地的糁,

由于黑糁颜色较深,并不大被接受,

于是便根据各地区人们的饮食审美和口感改用白胡椒或者不放胡椒,汤色微黄,口感较淡,故称“白糁”。

因为经过反复煮熬,

所以糁汤不腥不膻,鲜美可口,色香味俱佳。

薄薄的肉片融汇在浓郁香辣的糁汤里,

吃肉不见肉,原汤原味,浓香诱人。

为了使这种传统地方名吃得以传承,

有关专家在上世纪90年代

就对糁的历史和熬制方法进行了研究,

甚至连煮汤用的铁锅、锅盖、木柴都加以分析,

并对历史上临沂的糁铺规模进行了考证。

据考证,

几百年前,古沂州府的糁铺并没有几家,

而且是“祖传秘方”专营,到解放前,发展到十几家。

现在,

临沂市区的糁馆已经多达上百家,

许多食客说,

临沂的糁铺是老汤里面加新汤,汤汤不息。

虽然每家老糁馆都有自己的味道和特色,

都有自己的“祖传秘方”,

但是爱喝糁的临沂人都知道,

糁有四大讲究,即“热辣香肥”。

一碗热糁,配以油条、烧饼、油饼、蒸饺等食用,

唇齿间的享受,朴实且美妙。

  <糁·情怀>

临沂人的一天,

是从喝“头锅糁”开始的。

当整个城市还在酣睡着,糁的香气已经悄悄飘向街道了。

路灯影影绰绰,

店主的身影被氤氲的热气遮挡着,

有些孤单,却很温暖。

对头锅糁有执念的人们早早地起床,

顶着星星排起队伍,

等待着温润的糁喝下肚,

带来一天的精神和温暖。

一碗爽口香辣的热糁,几根酥香金黄的油条,

最惬意的一天就这样在头锅糁里开始或者结束,

这样的心满意足,

只有融入了临沂的生活之后才能深刻感受。

从味觉到记忆,

糁渐渐地成为了临沂人的一种精神依赖。

作为临沂人,

没喝过糁的人生几乎是不完整的。

对于走出去的临沂人,

没有不怀念早晨那一碗糁香的。

而来到临沂的客人,

如果没在路边坐着马扎喝过糁蘸过油条,

几乎也算是白来了。

糁就这样塑造着临沂的口感记忆,

这记忆也在时间的流逝里,

逐渐成为临沂根深蒂固的文化符号。

糁是临沂人压在心底的怀念,

浓浓的糁糁香里,

寄托着的是我们

对于这片土地永恒的热爱与依恋。

来源:临沂文旅集团

(编辑:瑞文)