鲁菜中的经典——葱烧海参

鲁菜，起源于山东的齐鲁风味，中国四大菜系之首，也是中国八大菜系中历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系。山东的鲁菜不仅闻名胶东，而且曾轰动京师。

葱烧海参是鲁菜中的经典名菜，以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，葱段香浓，营养丰富，滋肺补肾。当年北京的八大楼八大居等名店，做海参最有名的一家是叫丰泽园的山东菜馆。

丰泽园建于1930年，几代名厨掌灶，所制菜品清鲜脆嫩，营养美味，是当时北京名气最大的山东菜馆。王义均，又称“海参王”，是丰泽园的国宝级鲁菜大师。曾在1983年全国首届烹饪大赛中凭借葱烧海参，一举夺魁获得金奖。

王义均在总结菜品的基础上，对丰泽园海参进行了标准化开发。好食材成就好味道，在海参选料上，选用胶东半岛的刺参。胶东半岛主要指山东的烟威青地区，属暖温带湿润季风气候，气候适宜海参生长，海岸蜿蜒曲折，为海参提供丰富饵料。东耀海参就是典型的胶东半岛海参，采用传统古法加工晒制，天然无公害。在海参发制上，以冰块和纯净水无污染发制，坚持用干货自己涨发，以保证海参品质，使丰泽园70余年海参质量稳定。

海参入味难一直是困扰厨师的技术难题之一。原因在于在发制和存放过程中，海参吸收了足够的水份，如果烹调过程中海参内部的水份不能渗透出来，调料和汤汁的风味也就渗透不进去，就会导致烹调后的海参没有滋味。传统方法发制海参，多是采用先浸泡再水煮的方法。在这个过程中，海参吸收了足量的水份，因此入味非常困难。王义均对此将菜品进行改革，使葱烧海参从半汤菜转变成现在常见的版本，使得海参更加入味，装盘也更加干净。王义均不但选料精细、操作严谨，而且注重刀法、讲究火候，在烹制海参技法上，王义均继承鲁菜的经典手法，以传统烹制方法精心烹制而成。选用山东章丘的葱王大葱，注重烧好、用好葱油。

百鲜都在一口汤，王义均精心研制海参汤汁，将用鲍汁、葱油等熬制的密料汁裹在肥美的海参上，使得葱烧海参选料精、配料准、工艺细，色、香、味、型都得到了食客们的肯定，成为汁香味浓，耐人回味的高档菜肴。

没有机会品尝王义均大师的葱烧海参，自己用东耀海参在家制作，一样可以感受海参菜肴的清鲜美味。

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