图说临沂|麦芽香飘农家院,酥脆可口惹人爱

在临沂客户端2019-12-06阅读次数:8273

麦芽香飘农家院,酥脆可口惹人爱
——探访入选非遗的麦芽糖








“二十三,糖瓜粘”。临沂的小伙伴们,您一定记得小时候过年才能吃上的麦芽糖吧,咬上一口,满嘴酥脆,直甜到心窝里。如今,正宗的麦芽糖已不多见,渐渐被各色糖果、巧克力所取代。不过,在兰陵县磨山镇东疃前村,熬制麦芽糖的老手艺被传承至今,并于今年成功入选兰陵县非遗。

入冬以来,天气日渐寒冷,西北风不停地刮着,兰陵县磨山镇东疃前村的街面上冷清了许多,村中一处农家小院却热闹非凡。每年春节前的两个月,气温降至0℃以下,正是熬制麦芽糖的最佳时机,这处小院便是兰陵县非遗“东瞳兆宝贡粮麦芽酥”传承人朱兆宝的手工制糖作坊。

12月4日,记者看到,小院西侧的平房里,13个工人正在忙前忙后,这里是制作麦芽糖的“主战场”。泡米、发酵、熬糖、铲糖、拉糖……前后12个小时,历经多道工序,一粒粒大米和大麦就变成了一盘盘香喷喷的麦芽糖。





朱兆宝说:“这些工人都是老把式,没有十几年的经验根本干不了。村里老人说,从清朝乾隆年间,我们村就开始做麦芽糖,一代一代传到现在。”

在制糖作坊的一角,大缸里泡着白净饱满的大米。据朱兆宝介绍,大米经过1个多小时的浸泡,方可起锅蒸米,蒸至七成熟,与提前发好芽的大麦搅拌均匀后开始发酵,3个小时后滤掉残渣,剩下的便是糖水。

得益于独特的水土条件,当地种植的大米和大麦非常适合做麦芽糖,不仅口感好,出糖率还高。制糖工人朱兆刚说:“一般情况下,130斤大米加40斤大麦,发酵12盆糖水,最后能制130斤麦芽糖。”



发酵完成,就到了最为关键的熬糖、铲糖工序。糖水入锅,大火烧开,再用中火熬制六七个小时,糖水变得粘稠后,调为小火,之后开始不停搅拌。“火候掌握是最重要的,火候要是不对,不光影响出糖量,口感也不行,一锅糖可能就废了。”有着30多年制糖经验的刘爱山说。

随着麦芽糖的粘稠度越来越高,工人们就要开始铲糖。铲子必须插到锅底,而且一刻也不能停,否则就会粘锅。朱兆宝说:“铲糖大概持续3个小时。铲的时间不够,糖就不够劲道。铲的时候,糖越来越粘,铲起来就非常费力,我们都是七八个工人轮换着铲。”

糖坯熬制完成,麦芽糖的制作迎来最后一道工序。工人们把糖坯分成3斤一搭,开始拉糖,大锅烧开,蒸汽不断冒出,上面盖层棉被,拿一搭糖放在锅边的木桩上,用力一拉,带着棉被露出一道缝隙,蒸汽喷薄而出,均匀地浸润到糖坯上。





“拉糖直接影响麦芽糖的口感,拉得好,口感更加酥脆,卖相也更好,色泽有点姜黄色,好看又好吃。”制糖工人杨红青一边说着,一边拉好一搭糖,然后放到案板上,盘成陀螺状,一盘麦芽糖最终成型。

一位前来购买盘糖的村民说:“朱兆宝家的糖很正宗,回家用锅一热,糖变软后揉进花生碎、芝麻粒,切条晾干,就成了麦芽酥,大人小孩都喜欢吃,比超市里的糖块健康多了!”







春节前,朱兆宝的作坊里大锅不停火,工人轮流干,制作的麦芽糖依然供不应求。尽管如此,麦芽糖的工艺传承也面临着不小的阻力,最重要的是找不到合适的工人。高峰时期,东疃前村有13个制糖作坊,如今只剩下4个。朱兆宝说:“做糖这个活,年轻人嫌赚钱少,不愿意学。而这又是体力活,年纪大的干不了。”

临报融媒记者 尹召功 周磊 田学富

                       

(编辑:瑞文)
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