图说临沂|麦芽香飘农家院，酥脆可口惹人爱

麦芽香飘农家院，酥脆可口惹人爱
——探访入选非遗的麦芽糖







“二十三，糖瓜粘”。临沂的小伙伴们，您一定记得小时候过年才能吃上的麦芽糖吧，咬上一口，满嘴酥脆，直甜到心窝里。如今，正宗的麦芽糖已不多见，渐渐被各色糖果、巧克力所取代。不过，在兰陵县磨山镇东疃前村，熬制麦芽糖的老手艺被传承至今，并于今年成功入选兰陵县非遗。

入冬以来，天气日渐寒冷，西北风不停地刮着，兰陵县磨山镇东疃前村的街面上冷清了许多，村中一处农家小院却热闹非凡。每年春节前的两个月，气温降至0℃以下，正是熬制麦芽糖的最佳时机，这处小院便是兰陵县非遗“东瞳兆宝贡粮麦芽酥”传承人朱兆宝的手工制糖作坊。

12月4日，记者看到，小院西侧的平房里，13个工人正在忙前忙后，这里是制作麦芽糖的“主战场”。泡米、发酵、熬糖、铲糖、拉糖……前后12个小时，历经多道工序，一粒粒大米和大麦就变成了一盘盘香喷喷的麦芽糖。





朱兆宝说：“这些工人都是老把式，没有十几年的经验根本干不了。村里老人说，从清朝乾隆年间，我们村就开始做麦芽糖，一代一代传到现在。”

在制糖作坊的一角，大缸里泡着白净饱满的大米。据朱兆宝介绍，大米经过1个多小时的浸泡，方可起锅蒸米，蒸至七成熟，与提前发好芽的大麦搅拌均匀后开始发酵，3个小时后滤掉残渣，剩下的便是糖水。

得益于独特的水土条件，当地种植的大米和大麦非常适合做麦芽糖，不仅口感好，出糖率还高。制糖工人朱兆刚说：“一般情况下，130斤大米加40斤大麦，发酵12盆糖水，最后能制130斤麦芽糖。”



发酵完成，就到了最为关键的熬糖、铲糖工序。糖水入锅，大火烧开，再用中火熬制六七个小时，糖水变得粘稠后，调为小火，之后开始不停搅拌。“火候掌握是最重要的，火候要是不对，不光影响出糖量，口感也不行，一锅糖可能就废了。”有着30多年制糖经验的刘爱山说。

随着麦芽糖的粘稠度越来越高，工人们就要开始铲糖。铲子必须插到锅底，而且一刻也不能停，否则就会粘锅。朱兆宝说：“铲糖大概持续3个小时。铲的时间不够，糖就不够劲道。铲的时候，糖越来越粘，铲起来就非常费力，我们都是七八个工人轮换着铲。”

糖坯熬制完成，麦芽糖的制作迎来最后一道工序。工人们把糖坯分成3斤一搭，开始拉糖，大锅烧开，蒸汽不断冒出，上面盖层棉被，拿一搭糖放在锅边的木桩上，用力一拉，带着棉被露出一道缝隙，蒸汽喷薄而出，均匀地浸润到糖坯上。





“拉糖直接影响麦芽糖的口感，拉得好，口感更加酥脆，卖相也更好，色泽有点姜黄色，好看又好吃。”制糖工人杨红青一边说着，一边拉好一搭糖，然后放到案板上，盘成陀螺状，一盘麦芽糖最终成型。

一位前来购买盘糖的村民说：“朱兆宝家的糖很正宗，回家用锅一热，糖变软后揉进花生碎、芝麻粒，切条晾干，就成了麦芽酥，大人小孩都喜欢吃，比超市里的糖块健康多了！”







春节前，朱兆宝的作坊里大锅不停火，工人轮流干，制作的麦芽糖依然供不应求。尽管如此，麦芽糖的工艺传承也面临着不小的阻力，最重要的是找不到合适的工人。高峰时期，东疃前村有13个制糖作坊，如今只剩下4个。朱兆宝说：“做糖这个活，年轻人嫌赚钱少，不愿意学。而这又是体力活，年纪大的干不了。”

临报融媒记者 尹召功 周磊 田学富