临沂味道｜臻至的圈里炕饼

臻至的圈里炕饼

说大饼、馍馍、煎饼是沂水人主食的“三剑客”，估计没人提反对意见，尤其是大饼集煎饼的酥香柔韧、馍馍的甘甜暄软于一身，更是大受欢迎。而圈里炕饼确乎是这大饼界的翘楚。

在沂水，“炕”的意思除了是生火取暖的卧具，还是烹饪技法之一种，介乎于熥和焎之间，以不接触炊具而用辐射热将食物慢慢烘烤而变得酥脆为特点，美拉德反应在食物表面形成的颜色在视觉上就能激发人的食欲。特别是圈里炕饼比一般的大饼厚实，炕的火候时间足、炕好后像一张高光的红月亮。俗话说“包子吃馅儿大饼吃沿儿”，这种饼的沿口向上折起，炕得焦酥，掰一块吃满嘴白面的喷香，更遑论瓤里暄软筋道、外皮酥脆可口的饼膛子了。

据说从前圈里集上卖炕饼的十几份，沿着桥摆摊从东到西一大溜。后来这门美食手艺逐渐凋敝，前年的时候还有两份干的，到今年就只剩下一位师傅在坚持了。

老师傅六十挂零，自打上世纪八十年代中期就开始打炕饼，当时他自己做的一张桌子一直用到今，而炕饼的地方都挪四次了。他说炕饼之所以好吃，全然离不开传统工艺，比如说必须用麯面引子发面、和面揉面得手搋杠子压。“软面包子硬面条”，炕饼和面用水就少，但面坯却很柔韧，这都是猛搋二十多分钟的结果，面越搋里面的气泡越少，也越筋道，直到面团表面发光不沾案板为好。

和好的面团抹上一指蘸的豆油，防止皴皮子，饧面十几分钟后再用擀面杖开成饼坯，并在正面用手指头捋出印杠来。姚店子的“旋饼”上也有条子压的界方，里面用枣木戳打上一个“香”字，吃一个界方的旋饼叫“吃了一个花”，在这一点上更有地域特色，而圈里炕饼的印杠除了好掰分外，主要是烙的时候排气散热。

生铁铸的平底炉锅清扫干净饹馇，两手一抄顺势抖扬，饼坯豁然入锅。趁其没受热定型眼疾手快将贴在锅沿上的饼边找齐。小一些就将饼坯向外推推，太大了就向内堆堆，总之锅沿上留一圈两扁指高平整的面沿即可。

此时锅底一定不能续柴，只用布炭火窨窨着锅底即可，目的是让炕饼的正面慢慢均匀受热，在定型的同时也不至于烙糊一片。等嗅及麦香，就将其翻转过来，尚且饧软的面边正好扣在锅沿上，饼的反面和锅底之间就形成一个相对密封的空间。

这个阶段才是炕饼过程的关键。灶内添两块擀面杖粗细的木柴，随时查看火势不能旺烧，铸铁锅底吸收热量后再将其辐射到与饼相隔的空间内。虽看不见里面的情景，但能从饼沿不时泚出热气的频率就揣测出其中温度高低，相应添减柴禾。慢慢地半个多小时过后，白面的酥香代替了糯糯的麦香。将饼摁住一边翻着立起来，酥而不焦的橘黄、桔红、褐黄等色泽均布一层，一张炕饼才算告成。

老师傅讷言敏行，在外不事张扬，属于喝了磨刀水——秀在肚里的人。炉房写了板墙壁的粉笔字，既有“什么不缺不自由”的人生观、也有“要想活好愁更多”的清醒及“酸甜苦辣度春秋”的现实，更有“永远不理想自己（永远对自己不满意）”“歪财别人想”的自我砥砺。这些浓郁方言味道的口号，表达出他既面对现实又富有理想的个性，也是他“不忘初心”三十多年坚持传统炕饼工艺的精神力量之所在。

为了一趟活炕十几个饼，老师傅就得五更半夜起床，因为刚开始炉子凉，第一个饼用了两个多小时，一直干到下午晡时炕完最后一个饼。从前一斤饼三毛五，后来涨到五毛、七毛以至如今的四块多，看着是赚钱多了，但面也从三毛三涨到两块多一斤，这算下来远没有外出打工赚得多，如果这位师傅再因年老体弱而歇业，那么要想吃正宗地道的圈里炕饼，恐怕得上集上去踅摸一番，而能否找到这么臻至的炕饼也是两可之间的事情了。

作者： 闫方勇