临沂味道｜冬笋

冬笋脆嫩鲜美，素有“金衣白玉，蔬中一绝”的美誉，自古被视为珍品。冬笋藏在土里，表面上不易看出来，我和父亲扛着山锄在竹园内四处睃巡，看到有泥土拱起的地方，就轻轻刮开表土，等能看到黄茸茸的笋尖时，再往两边及前后下锄，直到胖乎乎的笋子完全暴露出来，才用锄头挖断笋根，这样冬笋就完好无损了。

冬笋挖回来了，母亲通常会做一道冬笋排骨火锅犒劳我们。将冬笋剥去笋衣，切成滚刀块焯水，再将排骨焯水后放入锅内煸炒，期间，放入酱油、葱、姜、料酒，加清水大火烧开，最后将笋块转入锅内，开文火慢慢煨炖即可。炖好后的冬笋吸附了大量的油脂，鲜嫩脆爽，排骨则厚而不腻，香味沁人心脾。在严冬时节，热腾腾地吃上一碗，顿觉暖意融融。

冬笋的食法很多，烹调时可荤可素，可汤可菜，无不佳妙。笋片与腊肉同炒，清淡与咸腊相融，两相和美，饶有风味；切丁用来炒咸菜，吃起来清香满口；还可以单独成菜，如油焖冬笋，颜色特别诱人，让人胃口大增……

母亲把吃不完的冬笋用水煮了，切成片儿，晒成小笋干，或腌成酸笋，每逢客人到来，将干笋发开，笋片炒韭菜、笋片炒肉丝，或是酸笋蒸鱼头、酸笋炒大肠，无不风味独特。一碟冬笋上桌，满屋飘香，就着笋儿下酒，回味悠长。

冬笋的柔嫩爽口，也迷倒过历代文人。杜甫称赞冬笋：“远传冬笋味，更觉彩衣浓”；苏东坡说：“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”；美食家李渔也喜欢吃冬笋，他说：“素宜白水，荤用肥猪。”意思是用白水煮熟，略加点酱油即可，千万不能让其他食材抢去了冬笋的鲜味。

冬笋还富含蛋白质和多种氨基酸，具有较高的营养价值和医用价值。中医认为：冬笋味甘、性微寒，归胃、肺经；具有滋阴凉血、开胃健脾，宽肠利膈、和中润肠，清热化痰、养肝明目等功效。

农谚云：“冬笋春笋同一身，名称不同节气分，待到来年春暖日，冬笋出土成春笋。”吃了冬笋，等到开春又可以吃春笋了，大自然馈赠于人类之物，总是那么丰厚而醇美。

作者：乔兆军