饮食风俗主要体现在日常饮食和社交、婚嫁生丧等礼仪活动中。近年来,蒙山群众克服自然条件的制约,大力发展经济,使当地的饮食活动彻底摆脱了过去那种“瓜干煎饼卷大葱、高粱窝头就咸菜”的境况,餐饮业日益繁荣兴旺,饮食风俗呈现出丰富多彩的景象。
传统名吃——煎饼
煎饼是蒙山地区富有特色的传统主食,煎饼作为熟食,无需加热,随时即食,堪称“方便食品”之鼻祖。食用之时,可任意包裹各种菜肴,最常见的是“渣豆腐”(蔬菜加豆面炖制而成的美味)、辣椒酱、咸菜。为了省事,也可直接卷上一根大葱。“煎饼卷大葱”,堪称蒙山人最为经典的吃食。
卷煎饼也是个学问:首先将煎饼倒置,洒水使其柔软;然后对折一次,呈半圆状;再次对折,然后将短小处反折,即可。
以前由于小麦产量低,煎饼多以地瓜、玉米、高粱等磨成“糊子”,加热摊制而成,现在则不论城镇还是农村,多以小麦粉烙成,称为“麦子煎饼”。近几年,玉米煎饼、小米煎饼的营养价值越来越被看重,加上口味独特,深受城里人喜爱,价格远在小麦煎饼之上。其中蒙阴的酸煎饼制作方法较特殊,用经过发酵的小米面烙成,略带酸味,极薄。
随着煎饼知名度的提高,越来越多的农家与外地客户签订了长期供应合同,成为煎饼经营专业户。蒙山煎饼由原来的家庭自备食品发展为行销全国的商品,反映了人们的饮食观念的变化和蒙山饮食业的巨大发展。
蒙山煎饼的原料主要有地瓜面、小麦、玉米等。传统的地瓜煎饼,制作过程如下:
把磨好的地瓜粉倒进桶里,兑上清水,搅拌均匀,成为面浆;把搅拌好的地瓜浆倒进铺有包袱的竹筛子里,控干水分(类似于做豆腐),面浆呈半干半湿状,称作“糊子”;第三步,为了加快控干速度,可将包袱系好,上面压上重物,黄褐色的水分便快速被挤出,这也叫作“压糊子”。如果是小麦煎饼,只需加水搅拌成黏稠的糊子即可,不用控干水分。
烙煎饼的工具主要有鏊子,鏊子用生铁铸成,圆形,有大、中、小三种,中号鏊子直径65厘米左右,中心微微凸起。“鏊子”的得名,大概与鳌鱼有关。《淮南子·览冥训》中有“女娲炼五色石以补苍天,断鳌足以立四极”的记载,《列子·汤问》中也有“鳌鱼负山”的神话传说。鳌鱼什么样子,谁也没有见过,有人说鳌鱼就是大海龟。鏊子的形状,确实像一个圆圆的龟背。
鏊子有三条腿,两条腿固定在灶口左右,另一条腿固定在灶尾,支起了一盘鏊子。也有不用灶台、直接放在地上的鏊子,称作“地鏊子”。能干的主妇,一边烙制鏊子上面的煎饼,一边用火棍拨拉鏊子下面的柴草,一人顶上两人。
烙煎饼的另一工具是“刮板子”——一块半圆状的木板。地瓜面烙在鏊子上,往往不够均匀,需要用刮板子进行二次加工处理,趁热刮制煎饼表面,使其摊制均匀。
摊制小麦煎饼,用的是叫做笏子的木板,弧形,有柄。用勺子把糊子舀到热鏊子上,用笏子左右摊开,糊子便薄薄地摊在鏊子上。也有的用“筢子”,还有的用“批子(竹劈)”,作用相同。
烙煎饼的另一工具是“油袋子”,也称“油搭子”,是用十几层布缝制的方形抹布。每烙制好一张煎饼,都要用“油袋子”将鏊子擦拭一遍。有时稍微滴上几滴花生油,用“油袋子”擦拭鏊子,以防煎饼粘在鏊子上揭不下来。
最后是铲子,方形,铁制。煎饼烙熟之后,用它在周边揭开缝隙;如果煎饼粘连在鏊子上揭不下来,可以用它铲一铲。
烙制煎饼大多用柴草。首选树枝,树枝不仅火力持久,而且用苹果、山楂等果树枝子烙制的煎饼味道也好;其次是农作物的秸秆,以豆秸为上,玉米秸、高粱秸都行。它们和树枝一样,容易使鏊子均匀受热;再次是山草,火力猛但不够持久,需要随时添加;最差的是麦糠、碎叶子,火力很小,需要拉动风箱助燃。
除了柴草,还有拉动风箱烧煤的。这需要有高超的烧鏊子技术,因为炭火往往集中在鏊子的中心,烙制出的煎饼,容易中心焦糊。要解决这一问题,就需要压住中间的火苗,使火苗均匀分布到四周。
烙制的第一张煎饼,由于鏊子受热不够均匀,洞眼很多,往往成为废品,称作“花答子”。用“刮板子”对煎饼的表面进行加工处理,是个有趣的过程。补完漏洞,刮下来的余料,称作“面鱼”,旁边观看的孩童便可获益,趁热填于口中。
需要说明的是:地瓜煎饼是“烙制”出来的,因为糊子的水分少;小麦煎饼则是“摊制”出来的,因为糊子的水分多。这就是“烙煎饼”和“摊煎饼”的区别。
蒙山全羊
蒙山全羊以蒙山放养的黑山羊和蒙山羊为原料,用蒙山柴旺火煮制而成。蒙山羊吃尽蒙山百草,人称蒙山羊为“百草丹”,有舒筋活血、滋补养颜、健脾开胃、强身壮骨、延年益寿等功效。
小鸡炖蘑菇
小鸡炖蘑菇即是用干蘑菇、鸡肉和粉条一同炖制而成。炖鸡的蘑菇选用薄伞细杆的蒙山野生蘑菇,这样可以最大程度衬托出鸡肉的鲜香,是名副其实的山珍野味。
朱成勇 司伟