临沂炒鸡

人间烟火气，最抚凡人心。

一段时间以来，每当看到有关临沂炒鸡的视频或文字，我都留心存下来，闲暇时便忍不住浏览翻看。和朋友们在一起时也不由得聊起临沂炒鸡的话题，有时还会就临沂炒鸡的广告词而争论，说着说着，更是难免口舌生津。

纪录片《舌尖上的中国》曾说过“一饮一啄，饱蘸人生苦辣酸甜”，常常把人感动得流泪。

生活的每一天都离不开美味美食，如果你来到临沂或正在临沂，怎能不吃吃这里的炒鸡呢？

一

临沂，还有着“八百里沂蒙”之美誉。其实，“沂蒙”，是一个人文地理概念，主要指以蒙山和沂水为地质坐标的地理区域，又有狭义和广义之区别，其狭义的区域就是指今临沂市的范围。在很大程度上，蒙山沂水已成为临沂的代名词。

临沂，在山东省来说，人口最多、面积最大。和许多城市一样，伫立于时间长河中，临沂历经古今变迁而成长至如今的模样。

从外地人眼里看临沂，跳出临沂看临沂，自有一方水土养一方人之神奇。

这里人文历史悠久，名人辈出，“鲁南古城秀，琅琊名士多”，就连乾隆皇帝也禁不住对这里的圣贤奇才留下溢美之词；这里山川秀美，风光旖旎，“人人那个都说哎沂蒙山好，风吹草低见牛羊……”为大家所耳熟能详；在这里，弥足珍贵的“沂蒙精神”影响深远，在这里，“南义乌北临沂”的商城物流闻名遐迩。

新时代，新临沂。这片古老的土地向美向新，又凸显着“红色沂蒙 时尚临沂”的城市文化价值。

而“舌尖上”的临沂，不仅有滋有味，还让你流连“忘”返。在这里，可以品地道美食：头锅糁汤、品牌煎饼、八宝豆豉、蒙山羊肉汤、沂蒙小豆沫……

这里单说说蒙山沂水间的人间美食——临沂炒鸡。

“中国炒鸡看山东，山东炒鸡看临沂”。当下，临沂炒鸡已经成为一张靓丽的美食名片。

民以食为天。自从8000多年前人类驯养家鸡开始，鸡就未曾缺席过中国人的饭桌。鸡肉较之猪羊肉之类，无明显的腥膻味。然而在相当长的时间里，肉食都是稀缺资源，普通人只有在逢年过节或者有重大宴会时才有机会品尝。因此，鸡同其他肉类自然被归入“硬菜”的行列。

自古以来，临沂深厚的文化底蕴养育了这方水土的人民敬乡重土、耕读传家 、忠厚勤劳、敢于创新的理念，这里民风淳朴，人们热情好客。在临沂，鸡尤其同其他肉类同样被归入“硬菜”的行列，人们只有在家里的“大席”上才能解解馋。直到现在，临沂人仍一直保留着一种民俗，那就是“杀鸡待客”。在广大农村，每每有贵客到访，主人家要做的第一件事，就是“杀鸡”。杀鸡待客，成为临沂人迎接客人最隆重的礼节，沿袭至今。

母亲、鸡群和小院，成为千年百载沂蒙农家一道生长美好希望的独特风景线。小时候的记忆里，父母“爱吃鸡头和鸡爪”，其实长大的时候，才知道在那个物质匮乏年代父辈们不舍得吃肉，“吃鸡头娶媳妇会下雨、吃鸡爪写字会歪歪扭扭”那又是多么美丽的谎言啊，如今你我都懂得！

时间回溯到2009年11月27日，42集大型电视连续剧《沂蒙》在央视首播，沂蒙人质朴博爱、不怕牺牲、甘于奉献的崇高品质给全国观众留下了深刻印象。剧中的女主角“于宝珍”的原型，就是沂南县马牧池乡的“沂蒙母亲”王换于老人。剧中的一个情节令人感动：每当自己的队伍来人时，王换于最习惯说的一句话就是“杀鸡”，即便没鸡可杀，也是想法把鸡蛋汤端上来。

马牧池乡东辛庄村被沂河的支流汶河绕了一圈，靠着得天独厚的优势，抗战时期，山东党政军机关驻扎进这里，徐向前元帅、朱瑞、黎玉、王建安、胡奇才等部队许多首长和同志，就曾住在堡垒户王换于家里的百年老屋。“杀鸡”剧情真实再现了水乳交融、生死与共的军民鱼水情。

“添一瓢沂河水情深意长，续一把蒙山柴炉火更旺”，舞剧《沂蒙颂》中沂蒙红嫂“我为亲人熬鸡汤”的深情唱段，成为临沂这片红土地的千古绝唱。沂蒙红嫂李凤兰因为丈夫在前线，抱着一只大公鸡成亲拜堂的真实故事震撼心灵！

请客必点鸡，无鸡不成席。鸡对于今天的临沂人来说，依然是饭桌上不可或缺的主角。

当地人调侃，“没有一只鸡可以活着离开临沂”，这其实是有数据佐证的，据当地烹饪协会不完全统计，临沂的餐饮业每天要消耗27万只鸡，一年能卖出一亿多只鸡。

2023年2月18日，“临沂炒鸡”获评“临沂十大名吃”。2023年9月22日，中国饭店协会授予临沂市“炒鸡地标美食城市”称号，“临沂炒鸡”入选《地标美食名录》。

二

“临沂炒鸡”又称沂蒙炒鸡。有了道地的食材，便相当于成功了一半。当然，最能决定炒鸡成色的还是鸡肉本身，临沂人最讲究“现杀现吃”。这里主要是选用当地的土生土长的草鸡，通常以1年至3年左右公鸡为佳。沂蒙山区的地理环境，育养了能跑善飞的大公鸡，造就了炒鸡肉质紧实、有嚼头的口感。再加上精选的甜面酱、青椒为配料，葱、姜、蒜、料酒、鸡精、盐、麻椒、干辣椒、大茴等调料。传统的农家炒鸡方法，讲究沿用木柴炒鸡炖鸡的方法，味香色美的的临沂炒鸡从热油炒制到出锅，整个过程要两个小时左右。

调味料和鸡肉的绝妙搭配，让临沂炒鸡回味飘香。首先突出的是鸡肉的香味，其次，汤汁收入鸡肉让鸡肉有了香料的底味，出现的是混合味道，香气持久，鸡肉不老不嫩，吃到嘴里肉感极佳。临沂炒鸡做法多样，在临沂比较有名的店家有“笨鸡小跑、高伟炒鸡、洪沟崖炒鸡、向民炒鸡、王小二胡同炒鸡、旮旯地锅鸡、南头炒鸡”等，因食材年份不同而价格各异，这些炒鸡店现都已成为网红店，成为了各类食客的打卡地。

其中，沂蒙光棍鸡是沂蒙山区的传统地方名吃。这道名吃是由付泽明在蒙阴开炒鸡店时所创，因为是以蒙山的大公鸡为原料，再加上当时店里的员工全部都是男士，所以就取名“光棍鸡”。刚出锅的光棍鸡看起来色泽红亮，闻起来香气扑鼻，吃起来更是鲜美醇厚。

虽然临沂炒鸡的流派各异，具体烹饪手法略有不同，但仔细分析仍然能归纳出其中一些相似点，辣椒是炒鸡中不可或缺的存在。在一般印象中，山东人并不嗜辣，而辣椒却是这里炒鸡的一大佐料，这是为何？辣椒含维生素C极高，青红辣椒相配，在烹饪过程中产生的香辣味能有效激发出鸡肉的风味。

今年以来，临沂作为“宝藏城市”形象和“灯光秀”火爆出圈，“临沂炒鸡”这道美食同时走红刷屏。在临沂炒鸡的特色店门口，许多外地人排队等候吃上“这一口”成为一大景观，网上销售也是一片火爆，真可谓香飘四方。

三

随着时代发展，临沂的鸡早已超越了人们果腹的简单范畴。在岁月沉淀中，它深深融入了当地的风土人情之中，形成独一无二的味蕾记忆，同时也反映着这里的人文特色和发展变化。

临沂炒鸡讲究先炒后炖，最后再大火收汁。烹饪秘诀在于鸡肉炒制过程中秘制的炒鸡酱，这决定了每家炒鸡独一无二的味道。烹饪时还可以根据个人喜好加入白菜、蘑菇等配菜，周围再围上一圈锅饼，一顿饭就这样完美解决。饼本来没有味道，但经过鸡汤的浸泡，有了浓郁的香气，吃到嘴里软香细腻，回味悠长。且从现代营养学的角度来看也是合理的，一锅炒鸡，同时满足了碳水、蛋白质和维生素的摄入需求，体现出十足的民间智慧。

临沂炒鸡是这里的人们最喜欢吃的菜品，人们在饮食方面既保留了传统，也有了很大的创新，近年还开发推出了蒙山松蘑炖鸡、肥肠鸡、海鲜火锅鸡等系列产品，适应了大家的不同口味。

为力促临沂炒鸡“出圈”，临沂市组织商业、文旅等部门举办各类活动，大力引导“临沂炒鸡”通过电商、预制菜等形式进入全国大市场。去年8月和今年9月，“这就是临沂炒鸡”两届百厨挑战赛隆重开启。“隔着屏幕都闻到炒鸡味了”“这两天朋友圈都喷香了！名不虚传！”等评论引起全网共鸣，网民激情点赞的同时，还纷纷留言咨询炒鸡店位置、炒鸡做法等。“流量”变“留量”，“食客”成为游客，“临沂炒鸡”可谓刷屏出圈，有力拉动了消费。关联起临沂“以红带绿、以绿映红、红绿接蓝、古今辉映”文旅发展格局，更多市民和游客则表示透过这一窗口，体验了临沂文旅融合发展之魅力，凸显了“红色沂蒙 时尚临沂”的城市文化价值。

形成产业链条，才是做大做强“土特产”、推进乡村振兴的关键。如今，临沂炒鸡已经建立起了养殖、屠宰、加工、配套、销售为一体的产业链，通过做大预制菜的品牌，在牵动上游养殖业发展的同时，也打通了下游的销售渠道，又通过直播电商等快捷手段，“临沂炒鸡”实现了“一二三产”联动。坐落于沂蒙秀美山水间的各类特色炒鸡店成为天南地北的游客前来“休闲乡村游”的好去处，每逢节假日，那都得提前预约。

从临沂炒鸡说开去，联想到鸡在山东人餐桌上的强烈存在感，山东赢得“吃鸡大省”的美誉，离不开养鸡大省的底气。山东是全国白羽鸡养殖排名第一、占比超40%的养殖大省，产量方面无人匹敌，而且，独特的自然地理环境还孕育出体格硕大的寿光鸡、色泽红艳的琅琊鸡与黑白斑点的芦花鸡等特殊品种。

而山东各式鸡肴融入地方特色，牢牢立住了自己在当地的招牌。“德州扒鸡，济南黄焖鸡，枣庄和莱芜辣子鸡、聊城熏鸡”等也是声名远播，在全国遍地开花。独特的“临沂炒鸡”形成的品牌效应，成为齐鲁大地花式鸡肴向内扎根与向外散播中的一朵奇葩，由此也能窥见山东人尤其临沂人因地制宜的智慧和开拓进取的勇气。

随着临沂炒鸡的“出圈”，全网涌现出“喷香哥”和“喷香大爷的快乐生活”等关于临沂炒鸡的各类小视频，为老百姓所喜闻乐道。临沂炒鸡正在源源不断地进入全国各地餐饮店家和家庭烹饪市场。这里每一口炒或炖的鸡肉，都承载着沂蒙人对这片土地的深情厚谊和对过往岁月满满的乡愁。每一位在外拼搏发展的沂蒙儿女，每一次回望和回到故乡时，他们心中总是充满了一种美好的情感：“走遍东西南北，还是最爱家乡滋味！”

“临沂炒鸡，超级好吃”，“走过南北东西，最爱临沂炒鸡”。据统计，临沂现有各类炒鸡店 1.5万余家，还衍生出“大庄烧鸡、李庄烤鸡、高来德烧鸡”等相关鸡产业，激活了许多民间老手艺，有力地促进了市场消费。别具风味的“临沂炒鸡”必将成为与“沙县小吃、兰州拉面”齐名的存在，并香飘五湖四海。

《舌尖上的中国》曾说过“传承中国文化的并不仅是唐诗宋词，还有与我们生活息息相关的美味美食”。因为一首歌或一道美食，而爱上一座城，已成为当下年轻人一种浪漫气息的文化现象……

在选择日趋丰富的新时代，“临沂炒鸡”正不断地讲述着这个地方的故事，书写着一个创新蝶变的传奇，传递着沂蒙人的情感与温度。

作者：琅琊水木

摄影：刘笃龙 杜昱葆 蒙山侠客