我们的节日·春节丨沂水年节美食：琳琅满目真解馋

香油果子

萝卜丸子

“小孩小孩你别馋，过了腊八就是年……”正如童谣所唱，这也印证了在春节过年民俗中，“吃”占据着重要的比重。

到了腊月就临近年关了，俗话说“好过的年、难过的春”“一夜连双岁、五更分二年”，实际意义上的“过年”就那么一天，可为这一天所做的铺垫却是必不可少的。

要把攒杂粮喝腊八粥说成是过年的彩排似乎为时尚早，而腊月二十三的辞灶可以看成是过年的预演，因为从恭送灶王爷上天汇报工作之后，到除夕日这七八天，所做的一切除了打扫卫生，就是准备一应食材，“二十五做豆腐，二十六煮煮肉。二十七杀年鸡，二十八把面发，二十九蒸馒头……”听听，童谣总结得多么妥帖。

不过，若不提及腊八粥，似乎就无法挑起过年的“前戏”，那就以“我们小时候”作为开场白吧。那个时候过年熬腊八粥，笔者真的端着瓢子去挨家挨户凑过五谷杂粮。叔叔大爷大娘婶子们会疼爱地捧一把，抓一些黄豆、玉米、小米、秫秫、红豆、绿豆、麦粒、地瓜烀子，最难得的是抓大米。那时候谁家能吃得起这种精米，家中一定有“当工人的”。一锅杂七杂八黏黏糊糊的杂粮粥，让整个冬天都缺油水、忧寒畏饥的肠胃“尽开颜”。

尽管现在物资丰富，但做年豆腐仍是沂水乡下的传统。其实豆腐天天都有，能被称作年豆腐的，那豆子必须经过精挑细选，豆浆要多滤几遍，锅灶刷洗得一干二净，柴禾也拾掇得顺溜，做豆腐的人更是上下干净、一身利落。除夕夜天地桌上供奉三界神灵的供菜中，方豆腐必然是其中一味，怎能马虎邋遢呢？“年豆腐、年豆腐、年年都有福”，女主人一边摆弄一边念念有词，图个口彩，更是对来年生活富足幸福的祈愿。

留出用于年五更发纸马的素馅包子所需的年豆腐量，剩下的，除了当场吃一顿热豆腐，要么找个阴凉地方放起来，要么炸成豆腐干，留着白菜炖海带时，零零碎碎地加进去用。

做年豆腐还能得一盆豆腐渣，豆腐渣可是好东西，豆腐渣熝萝卜，再卷一个地瓜皮子煎饼，抹上烤得焦酥的红眼疤椒子和葱头杵的酱，双手捧着大口大口吃着，那叫一个解馋。 从前，在沂水，一般农户过年很少听说有煮肉的。在那个割肉都抢着要肥膘的年代，过个年不会如此豪华奢侈，顶多割够一盘的肴肉解解馋。

至于能弄个猪头、买一副猪下水，在河边仔细拾掇干净，回家熬煮后晾凉成一盆肴肉的家庭，实在是凤毛麟角。有幸笔者的父亲在蒙阴县坦埠镇的小三线发电厂工作过，至今记得在村后小河一个叫“酱鱼台”的水坑上段的水沟里洗猪头的场景，那些循着油腥味逆流而上的马口鱼蹦高打跳，抢食着肉沫碎渣，它们的欢快像极了过年嘴馋的孩童，现在的孩子可是体会不到这样的快乐。

沂水人过年一定要炸丸子，最不济的也得炸半筛子萝卜丸子，“萝卜丸子是肉的”，这话放在哪个乡镇里，都能让人发出会心的笑。是啊，萝卜丸子怎么会是肉呢！可用豆面和起来的萝卜碎用豆油炸得黄灿灿的，特别是趁热吃，那叫一个香啊。

可炸的食材很多，有藕盒、茄盒、豆腐丸子、鸡丸子、鱼丸子，当然少不了一味酥肉。看看吧，裹着面糊的细肉条下到油锅里，激发出一个个微缩形的“趵突泉”，黄灿灿的热油气泡翻滚，使得刚下锅的肉条不停挪腾，宛如鱼儿在水面嬉戏。

靠近潍坊安丘一带的圈里乡，那里炸丸子叫“虎头”，什么虎头鸡、虎头鱼其实就是炸鸡丸子、瓦块鱼丸子，而且这里还兴一种丸子：把鹁鸪、鹌鹑等飞禽连骨剁细，用“蚰蜒盅子（盛酒三钱的小瓷盅）”将混着骨渣的肉泥一坨坨扣在摊平的薄面皮上，上面再覆一张薄面皮，然后再用蚰蜒盅子挨个扣下来，入锅炸，出锅装盘金光烁烁，再撒点孜然辣椒面，味道挺不错，这对于沂水南乡的笔者来说，真是大开眼界，不由得喟叹一方水土养一方人啊。

说起这道蹊跷菜，夏蔚、高庄一带曾经的“砸鸡丸子”，也值得书写一番。据夏蔚水库边上的凤鸣山庄主家介绍，这道菜是在干净的石台上，将整鸡带骨砸做肉泥，然后下成清汤丸子，汤色略带赭白，既无纯白之奶的虚糯，又无酱水所必然的红赤，香气轻杳、滋味鲜甜、吃到嘴里筋筋渣渣，十分奇妙。惜乎笔者离开老家40多年，没有机会一试，这成为了忆念故乡情愫中一丝抹不去的缺憾。今年准备年货时，定要买个大蒜臼子，亲自下厨为妻儿烹制一番这个滋味。

虽然煎饼是沂水人的主食，如今馍馍也不逊色，甚至凭借价格优势成为餐桌的“统领”。从前，白面馍馍可是逢年过节走亲戚箢子里少不了的“干粮”。再说过年蒸一锅石磨全麦粉的馍馍，从锅屋里蒸腾出来的带着麦麸香的热气，在丁达尔光的映照下，幻化出神灵升天下界的通道，真是神神叨叨、热热闹闹，年节的喜庆气氛不就烘托出来了吗？

沂水有的乡镇过年蒸年糕，“年糕年糕，一年更比一年高”，多么自带口彩的名字啊。黍子米年糕冷着吃有栗子面味，切片炸、蒸都可以，那种来自北方黄土地的质朴味道，都在一口一口的年味中，化作了滋养游子们心田的难以割舍的家园情。

东边乡镇有用大米面蒸“发团”的年俗，在三十里、四十里的集上就能遇见推车卖发团的流动摊点。“发团、发团、发家致富团圆年啊”，这么好听的名字，不用生意人的传唱，咱们自己也能顺口诌出几句吉祥话来。

据说北京人的早点中，有焦圈这一样美食，它与发酵的绿豆浆堪称绝配。而在沂水，人们不吃焦圈，吃的是香油果子，并且香油果子还是走亲访友时备受青睐的礼品。斜屋村一家炸“稀果子”的师傅说，每到过年，他家的香油果子总是供不应求，许多人带着它北上南下送人，甚至远渡重洋到了澳大利亚。

在从前物质匮乏的年代，香油果子多半用纸捻子穿起来，挂在扁担头或者自行车把上，金光灿灿的，香一路，甜一庄。据介绍，斜屋正宗的香油果子是“稀果子”，是用老面发酵膨化而成，自然更符合当今的健康饮食理念。

除了色泽金黄诱人之外，其形状如同微挑的杏仁，粗细如小拇指般，当中以糖稀做成夹心，让油脂香和饴糖甜这两种刺激因子，能通过视觉、嗅觉、味觉、触觉等感官，充分调动多巴胺、内啡肽的分泌，让人真切感受到美食带来的愉悦感。即便过年吃得肚子圆滚滚，闻到这香甜的味道，也忍不住吃上几个解解馋。

从前过年有诸多美食，如今也有新花样。有用黍子米做黄酒的，一家人围炉夜话时，暖暖地喝上几口；有用海带卷、五花肉、鲫瓜子、七孔白莲藕、鸡杂子烩成一锅菜的，与从前的海带大白菜炖萝卜丸子比一比，看看是否能与之媲美，来个忆苦思甜；有灌香肠、小肚的，绝对不能少了莳萝籽，否则，那就只能称之为咸肉，而非香肠了。

从1850年开始经营至今的张家馆子，以猪胃为容器制作的灌肚，大小如同小号篮球，里面填满了富含胶原蛋白的皮冻和腱子肉。将其薄薄地切出来，肌理缤纷、香气袭人，摆出花样来上一盘，确实为五更天的年夜饭增添了不少光彩。

闫方勇