沂蒙乡愁汤汤不息——糁

时间亘古流逝，世界沧桑巨变。

文明源远流长，文化代代传承。

能够标识时间曾在彼时此地流逝痕迹的就是每个地方所留存着的特有的历史传承和人文积淀。民以食为天，饮食文化就是这种留存中最有符号意义和人文价值的那一部分。

糁，是临沂特产，也是几百年来氤氲在沂河岸边第一缕阳光和临沂人第一碗早餐里的清香味道。

糁的历史，往事不曾成云烟

“临沂糁”是一种具有千年历史的风味名吃，临沂人对其有着独特的情感。在临沂，每逢人们说起这里的饮食文化，都会不约而同地说糁是临沂最具代表性的特色小吃。

糁的历史可谓悠久。《说苑·杂言》中就有“七日不食，黎羹不糁”的记载。清康熙年间《沂州志·秩》所列16种品中有“糁食”。

相传糁是古代西域人的早餐饮料，唐进传入内地，而临沂糁则是由元大都（今北京）传来的，相传这种饮食是古代西域回族的一种早餐，最初由元朝大都一对回民夫妇来临沂经营，当时叫“肉糊”，后来仿制者越来越多，明朝时期定为“糁”。

临沂当地也有乾隆皇帝最终将此饮食定名为糁的传说。

传说当年乾隆皇帝微服私访至沂州府，厌倦宫中膳食，于是沂州当地官员为他的早餐送上了临沂糁。乾隆皇帝没吃过，但觉得味道鲜美，便问：“这是啥？”官员们听成了糁（sá），便赶紧回答：“是糁，是糁！”乾隆皇帝喝完糁后龙颜大悦，嘉赏官员，糁的叫法也从此流传开来。

为了使这种传统地方名吃得以传承，有关专家在上世纪90年代就对糁的历史和熬制方法进行了研究，甚至连煮汤用的铁锅、锅盖、木柴都加以分析，并对历史上临沂的糁铺规模进行了考证。

据考证，几百年前，古沂州府的糁铺并没有几家，而且是“祖传秘方”专营，到解放前，发展到十几家。现在，临沂市区的糁馆已经多达上百家，许多食客说，临沂的糁铺是老汤里面加新汤，汤汤不息。

那一碗糁汤，就这样越过千年，至今留香。

糁的口味，祖传秘方天下知

“糁”在文字上讲，就是用肉做成的汤羹。

糁的口感千年流传，其风味在于原料。《礼记·内则》称：“糁，取牛、羊之肉，三如一，小切之。与稻米二，肉一，合以为饵，煎之。”这里所说的“糁”，虽然不见得就是今天我们常喝的糁，但是就描述来看，已经与今糁颇类。

糁所以好喝，关键在于熬制。

熬糁，炉子好是首要条件。炉子是用红砖砌成传统的地锅灶，里面是一口大缸所有的秘密都在大缸底了——缸下是铁锅，这种缸、锅联合的结构，延伸了锅的深度，增大了锅的容积，以满足糁馆的客户需求。而且，熬糝基本一年不断火，需要彻夜小火慢熬以后第二天的糁才最好喝。

糁汤的底料是是牛骨汤。熬制越久，骨汤越浓郁，味道也越醇厚。

临沂糁，一般以牛肉糁为主，后来也出现了以鸡肉和羊肉糁为主料的糁，但是还是牛肉糁最传统、最受大家欢迎。

糁汤大致分为“黑糁”和“白糁”两类。受临沂人民喜欢的一般是“黑糁”，因为在熬制的时候放入大量黑胡椒，并添加进粉碎的大骨进行熬制，所以汤色偏黑、偏浓，入口鲜香辣、醇厚，回味无穷。

后来经临沂传入外地的糁，由于黑糁颜色较深，并不大被接受，于是便根据各地区人们的饮食审美和口感改用白胡椒或者不放胡椒，汤色微黄，口感较淡，故称“白糁”，与临沂毗邻的枣庄、济宁一代的人们就喜欢这种“白糁”。

因为进过反复煮熬，所以糁汤不腥不膻，鲜美可口，色香味俱佳。薄薄的肉片融汇在浓郁香辣的糁汤里，吃肉不见肉，原汤原味，浓香诱人。

虽然每家老糁馆都有自己的味道和特色，都有自己的“祖传秘方”，但是爱喝糁的临沂人都知道，糁有四大讲究，即“热辣香肥”，一碗热糁配以油条、烧饼、油饼、蒸饺等食用，是美好的早餐享受。

糁不仅味美可口，营养丰富，而且有祛风驱寒、开胃、利尿、止呕等功效，所以受到一代代临沂人的追捧和热爱也是自然而然的。

糁的人生，早晨从深夜开始

每天早上，要是能早起去到一些经典的老糁馆喝上一碗热气腾腾的“头锅糁”，那真是一天美好生活的开始。

“头糁”要多早才叫“头”呢？一般是凌晨两点半左右！

临沂还沉浸在夜色深沉里，位于银雀山路上二小门口的于家糁馆门口已经人头攒动，络绎不绝。

法桐树越来越粗壮和苍老，已经在此二十多年的于家糁馆经常在凌晨的头锅糁时刻就排起长队，以至成为临沂夜色里散发着温暖与糁香的独特景观。

房子还是那间略显狭促的老房子，巨大的糁锅灶台里糁味缕缕传来，人们在进进出出，不时翘首张望紧张忙碌的于家兄弟们。

一碗爽口香辣的热糁，几根酥香金黄的油条，最惬意的一天就这样在头锅糁里开始或者结束，这样的心满意足，只有融入了临沂的生活之后才能深刻感受。

对于于家兄弟，糁馆开业以来，他们的每一个早晨都是从深夜开始的。

因为两点半的头锅糁，他们说炉膛里的火从腊月初八开门以后一整年都不会停歇，一般两点左右就熬好了头锅糁，打出来放在煤球炉子上温着，接着便熬制第二锅。虽然头锅糁和第二锅并没多大的区别，但是因为人们对头锅糁的情有独钟，所以他们每次都会做好准备，保证让每个人的胃口不虚此行。

除了于家糁馆，临沂如今已经有上百家糁馆遍布临沂的大街小巷。很多老糁馆，比如沂州糁馆、朝阳糁馆、老南关糁馆都会有头锅糁的景象，大家显然已经习惯了这样的早晨从深夜开始的节奏。

若有朋友从外地来访，领他们来喝一碗头锅糁，体验一下属于老临沂的独特生活方式和烟火味道，绝对是最走心的待客之道。很多外地来的客人，也常常会因为这样的安排而对临沂发生特殊的怀念。

糁的乡愁，多少怀念因此起

作为临沂人，没喝过糁的人生几乎是不完整的，对于走出去的临沂人，没有不怀念早晨那一碗糁香的，而来到临沂的客人要是没在路边坐着马扎喝过糁蘸过油条几乎也算是白来了。

糁就这样塑造着临沂的口感记忆，这记忆也在时间的流逝里逐渐成为临沂根深蒂固的文化符号。

随着交通的便利和旅游的火爆，更多的人慕名前来品尝临沂糁。为一碗正宗的临沂糁跑几百里上千里路的食客不在少数。

但是糁终究是临沂人压在心底的怀念，对于后来因为各种原因去了外地的临沂人，糁香里所寄托的那一缕乡愁则更加不言而喻。

有一位去了外地的临沂诗人曾经这样写到：到了一个新的地方，和临沂不同，但于他而言，无非就是“垒一个灶，开始糁的历史。”

……

糁，一碗一碗传递，人们，一年一年进出。我们从小喝到大的糁总是和我们一起，见证世事的苍茫，为时间留存下特别的香辣味道和不休的乡愁记忆。

糁的未来，清香还在更远处

2013年5月21日，山东省政府正式批准公布了第三批省级非物质文化遗产名录，临沂糁名列其中。

糁的发展进入崭新的时期。

时代向前，糁这是民间小吃如今已经登上大雅之堂。今天全国各地的很多星级宾馆也都聘请了临沂的熬糁师傅为大家的早餐增加了别样的选择，让很多临沂人在遥远的异乡也能喝上记忆里的热糁。

今天，糁的种类也随着人们生活方式的变迁而不断被创新、创造，以糁养生的理念越来越被重视和观照。因此，很多新的糁料被大胆运用，很多传统手法被不断改进、创新，糁的种类因此不断丰富，比如近些年出现在喜宴上或者用于招待贵宾的甲鱼糁，就是根据养生的需要在传统制作基础上创新而成的，在保证营养需要的同时，汤色更浓郁，口味更清淡。

在超市和特产店也可以买到便于携带、储存和制作的袋装糁出售。早上醒来，无需冒着严寒去排队或者长途跋涉来临沂，只要开水冲泡即可喝上口感不错的糁汤，这种惬意同样值得拥有。

可以想见，在已经到达和更加遥远的未来，人们依然会喜欢糁的清香，那时，临沂又有了更新的变化和更美的景观。此时，糁已经普及到更多地方，成为更多人的早餐必备。

那更远处的清香，让早晨的每一缕阳光都荡漾出欢乐！

作者：张辉